カシコレラ

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「たくあん」づくりと大根の効用(栄養的価値)

「たくあん」作りが自立共生塾の制作課題となった。
我が家の畑で栽培した大根はすでに食べつくしたので、無農薬の大根を購入した。
洗って干して、今夜、干すために紐で縛る(大根結び)予定だ。

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さて、大根、大根葉、たくあんは、栄養的な価値が高く、とても美味しく食べられる食材だ。栄養的価値について、以下に簡単にまとめておく。

【大根の効用】

・大根は台所の千両役者、生でよし、おろしてよし、煮てよし、漬けてよし、干してこれまたよし。
 * また、生の大根葉は、野菜の中でも、一番がミネラル、とくにカルシウムが豊富

平安時代医学書に「穀類を消化し、肉や魚などの毒を消す」との記述あり。
 *「大根役者」という言葉は、食中毒などに「当たらない」というところに由来

1.多様な消化酵素・・・加熱しない生の大根は、でんぷんを消化する消化酵素アミラーゼ、たんぱく質分解酵素プロテアーゼ、脂肪分解酵素リパーゼなど、様々な酵素をたくさん含有する。

2.抗がん作用・・・大根にあるリグニンという食物繊維には抗がん作用がある。
  * リグニンはがん細胞を攻撃し、白血球の殺菌力を助け活性化する。

3.ピロリ菌排除・・・大根おろしの中の辛味の中にあるアリルイソチオシアネートに抗菌作用がある。

4.たくあんの効用(曲げると輪になるくらい十分に太陽に干し、自然塩とヌカで漬けた本物のたくあんに限る)

(1)太陽がビタミンDを育て、カルシウムの吸収を助けるため、細胞や骨や歯を丈夫にする。
(2)干して漬けることにより辛み成分が変化して、腸内での糖質の分解を抑制して血糖が上がるのを防ぐ(=糖尿病の予防)
(3)干すことで繊維質の働きも強くなり、腸内の有効菌を増やし、有毒物質の排泄にも大きな力になり、便秘も防ぐ。
  * ただし、1回に食べる量は2~3枚程度が好ましい。

5.大根葉は、ミネラル、特にカルシウムが豊富で、大根葉ふりかけなど、とても美味しく食べる様々な料理法がいろいろある。

 * 大根葉ふりかけ・・・我が家では、大根の葉に桜エビ、ナッツ、ゴマを加えて作る。とても美味しい。

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◆ 参考文献等

あなたと健康社「あなたと健康」2021年1月号
東城百合子『自然療法』
東城百合子『手作り食品』

・大根だけ丼 ~食肉を減らすとどうなるか~(カシコレラ
https://kasikorera2017.hatenablog.com/entry/2019/12/01/204716

・ラボ1畑に残っていたダイコンをすべて掘りあげた(カシコレラ
https://kasikorera2017.hatenablog.com/entry/2020/11/23/205234